2. Mengenal nama belawa atau berawa, sebutan untuk orang yang mengolah bahan makanan tradisional Bali

Buku 'Jangkep: Warisan Cita Rasa Bali'. (dok.Film Sarad)

Belawa atau berawa merupakan pekerjaan dalam kuliner tradisional Bali yang berhubungan dengan pengolahan bahan makanan seperti mencincang daging, mengolah darah, hingga mengolah bahan-bahan alami menjadi suatu hidangan yang nikmat. Seperti diungkapkan oleh Pegiat Lontar di Bali, Putu Eka Guna Yasa, belawa bertugas untuk mengubah sesuatu yang barangkali menjijikkan bagi sebagian orang, menjadi masakan yang nikmat.

Pada zaman dahulu, belawa bertugas untuk mengolah atau meramu masakan untuk seorang raja maupun keluarga kerajaan. Jadi, posisi belawa pada zaman kerajaan kala itu sangatlah penting.

"Tidak jarang juga, demi meruntuhkan suatu kerajaan, ada racun yang dimasukkan dalam makanan. Jadi perlu orang-orang tepercaya untuk mengolah kuliner menjadi kebutuhan fisik seorang raja, yang tentunya berpengaruh juga terhadap mental dan spiritual sang raja," ungkap Guna Yasa dalam video tersebut.

3. Pengolahan kuliner tradisional Bali berdasarkan naskah sastra kuno

Buku 'Jangkep: Warisan Cita Rasa Bali'. (dok.Film Sarad)

Kuliner tradisional Bali faktanya tidak dibuat sembarangan. Masakannya dibuat berdasarkan naskah-naskah sastra kuno yang disebut dengan nama lontar.

Bali sendiri memiliki banyak lontar hasil cetusan pikiran leluhur-leluhur yang adiluhung. Termasuk lontar yang khusus mengulas pengetahuan tentang kuliner tradisional Bali. Beberapa naskah sastra atau lontar tersebut antara lain:

• Lontar Dharma Caruban. Berasal dari kata Dharma yang berarti tata cara, dan Carub berarti mencampur. Sehingga lontar ini memuat tata cara pengolahan makanan yang disukai oleh para dewa
• Kakawin Dharma Sawita atau Abdi Kebenaran. Merupakan satu-satunya kakawin (puisi berbahasa Jawa kuno) yang membahas tentang 17 bumbu rempah
• Purincining Ebatan atau rincian ebatan. Berisi tentang rincian bahan untuk membuat basa genep (bumbu genap) dan takarannya.

Para leluhur menulis lontar ini agar umat manusia bisa merawat fisik dengan berbagai sarana dan ramuannya, termasuk juga menjadikan kuliner ini sebagai sarana persembahan. Fisik sangat menentukan kesehatan jiwa setiap manusia.

4. Basa genep merupakan gabungan 6 rasa

Buku 'Jangkep: Warisan Cita Rasa Bali'. (dok.Film Sarad)

Basa genep merupakan bumbu tradisionalnya Bali. Basa genep inilah yang menjadi dasar dalam pembuatan segala masakan atau kuliner tradisional Bali seperti lawar, sate, urutan, timbungan, dan lainnya.

Disebut basa genep, karena terdiri dari 6 rasa atau sad rasa. Sad rasa dalam bumbu genap terdiri dari:

• Rasa asin atau lawana
• Rasa pedas atau ketuka
• Rasa sepert atau kesaya
• Rasa pahit atau tikta
• Rasa manis atau madhura
• Rasa masam atau amla.

5. Basa genep sebagai simbol dewa penjaga arah mata angin

Buku 'Jangkep: Warisan Cita Rasa Bali'. (dok.Film Sarad)

Dalam ajaran Agama Hindu, setiap mata angin memiliki warna dan dewa penjaganya. Karena itulah, kata Guna Yasa, selain sebagai simbol sad rasa, basa genep merupakan persembahan yang memiliki simbol-simbol lima arah mata angin, yaitu:

• Kunyit berwarna kuning, sebagai lambang Dewa Mahadewa yang menempati arah barat
• Jahe berwarna putih, sebagai lambang Dewa Iswara yang menempati arah timur
• Bawang merah dan rempah-rempah berwarna merah, sebagai lambang Dewa Brahma yang menempati arah selatan
• Lengkuas memiliki unsur hitam, sebagai lambang Dewa Wisnu yang menempati arah utara
• Bahan atau bumbu yang memiliki warna gabungan dari warna-warna di atas, sebagai lambang Dewa Siwa yang berada di tengah-tengah.

6. Basa genep merupakan dasar dari obat alami

Buku 'Jangkep: Warisan Cita Rasa Bali'. (dok.Film Sarad)

Pegiat Kuliner dari Desa Sanur Kaja, Kota Denpasar, I Ketut Wijaya, menyebutkan basa genep merupakan dasar dari obat alami atau obat herbal. Sebab bahan-bahan bumbunya terdiri dari:

• Isen untuk obat batuk, dengan cara diparut dan diseduh air hangat
• Jahe untuk penghangat badan, dengan cara dipotong-potong dan diseduh air hangat
• Kunyit sebagai obat luka
• Cekuh atau kencur dicampur beras untuk obat batuk anak kecil, dan lainnya.

Pada zaman dahulu, masyarakat menanam tanaman yang menjadi bahan utama basa genep di area belakang rumahnya (teba).

7. Mengenal base kele, bumbu penyedapnya kuliner tradisional Bali

Basa Kele. (dok.Film Sarad)

Selain basa genep, dalam pengetahuan kuliner tradisional Bali juga mengenal bumbu atau basa kele. Dinamakan kele, karena warnanya hitam seperti lebah madu trigona atau di Bali disebut dengan nama kele-kele. Basa kele juga sering disebut dengan basa penyanggluh atau bumbu penyedap rasa.

Basa kele-kele menggunakan bahan utama kulit kelapa (batok kelapa) yang dibakar hingga hangus (puun) berwarna hitam. Kulit kelapa tersebut dikupas atau diiris tipis-tipis, lalu dicampur bersama lada hitam, dan dirajang hingga halus. Menurut I Ketut Wijaya, penggunaan arang dari kulit kelapa ini berguna untuk menetralisir kuliner lawar agar orang yang menyantapnya tidak diare.

Siapa nih penggemar kuliner tradisional Bali? Dijamin, kamu pasti baru tahu tentang pengetahuan ini. Makanya warisan leluhur yang adiluhung ini patut dilestarikan. Masih banyak hal-hal menarik lainnya yang tertuang dalam buku dan dokumenter web series  berjudul "Jangkep: Warisan Cita Rasa Bali" karya Film Sarad. Jangan lupa menonton dan membaca bukunya di Filmsarad.com/warisan-cita-rasa-bali.