Tabanan, IDN Times - Petani cokelat (kakao) di Kabupaten Tabanan kini semringah dan semakin bersemangat dalam melakukan peremajaan maupun perawatan tanamannya. Bagaimana tidak, pasar ekspor terus kontinyu menyerap biji cokelat dalam bentuk fermentasi.
Bahkan harganya untuk kualitas premium mencapai Rp90 ribu per kilogram sekaligus menjadi harga tertinggi sepanjang 10 tahun terakhir.
Ketua Koperasi Produsen Manik Amerta Buana di Desa Megati, Kecamatan Selemadeg Timur, I Nyoman Suparman, mengatakan lonjakan harga kakao fermentasi hingga menyentuh Rp50 ribu per kilogram terjadi setahun belakangan atau di tengah masa pandemik. Biji kakao fermentasi kualitas premium (Grade AA) menyentuh harga Rp90 ribu per kilogram.
“Jika dilihat dari posisi harga, Rp50 ribu per kilogram saja merupakan tertinggi sejak 10 tahun terakhir. Sebelumnya, harga untuk kualitas yang sama berkisar Rp37 ribu hingga Rp45 ribu per kilogram," ujarnya, Selasa (17/5/2022).
Selama ini Koperasi Produsen Manik Amerta Buana telah menyerap hasil panen cokelat petani di Kecamatan Selemadeg Barat, Kecamatan Penebel, dan Kecamatan Marga. Biji kakao fermentasi biasanya dibeli seharga Rp40 ribu hingga Rp90 ribu per kilogram, tergantung grade.
Meningkatnya harga biji cokelat fermentasi ini, kata Suparman, karena permintaan di pasar lokal maupun ekspor mengalami kenaikan. Pada tahun 2021 kemarin, pihaknya menyerap 10 ton biji cokelat fermentasi dari petani.
Koperasi Produsen Manik Amerta Buana termasuk penyuplai bahan baku biji cokelat untuk Cau Chocolates Bali. Permintaan eksppor biji cokelat fermentasi sekarang ini diserap ke Negara Belanda, Prancis, dan Jepang.
"Pengiriman untuk eskpor itu setahun sekali," katanya.
Suparman menilai, potensi produksi cokelat di Kabupaten Tabanan sebenarnya cukup besar. Namun pada tahun 2000 mulai ada serangan hama maupun penyakit berupa penggerek buah kakao (PBK) dan busuk buah. Serangan hama ini mencapai puncaknya pada tahun 2012. Kala itu banyak petani cokelat memilih berhenti mengurus kebun, sehingga membuat produksinya menurun.
Penyuluh Pertanian Lapangan (PPL) kemudian gencar mendorong petani untuk kembali memproduksi, karena potensi harga jual cokelat yang meskipun turun, tidak sampai anjlok jauh. Upaya tersebut membuahkan hasil.
Sekarang, petani cokelat kembali bangkit. Apalagi dengan harga yang meningkat menyebabkan petani cokelat di Tabanan kembali bergairah memelihara tanaman. Mereka mulai melakukan pemupukan, penyemprotan, dan peremajaan tanaman.
Selain itu, mereka juga mulai mengolah biji cokelat dalam bentuk fermentasi dari sebelumnya dalam bentuk kualitas asalan (nonfermentasi).
Perbedaan biji cokelat fermentasi dan nonfermentasi terletak dari cara pengolahannya. Jika nonfermentasi langsung dijemur, maka fermentasi melalui proses terlebih dahulu. Proses fermentasi ini bertujuan untuk membentuk cita rasa khas cokelat, warna, keping biji yang berongga, mengurangi rasa pahit dan sepat dari biji kakao. Sehingga menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, warnanya cerah, serta bersih.
Suparman menjelaskan, proses fermentasi membutuhkan waktu lima hari. Cara mengolah biji cokelat fermentasi adalah: