Cerita Chef Wayan, Sajikan Makanan untuk Spouse di KTT G20

Jika dibolehkan memilih, menurut Chef Wayan akan lebih mudah menyajikan modern western food dibandingkan makanan Indonesia. Sebab, semua makanan yang disajikan di KTT G20 ini harus tanpa MSG atau penyedap. Di sisi lain makanan Indonesia menurutnya akan sangat sulit diolah dari segi rasa apabila tanpa MSG.

"Harus punya pengalaman dalam memasak makanan Indonesia tanpa memakai MSG," ujarnya saat dihubungi, Jumat (18/11/2022).

Namun ibu negara Iriana, menginginkan makanan yang khas Indonesia untuk disajikan bagi istri para pemimpin negara yang hadir di KTT G20. Menurut Chef Wayan, dari menu 9 course original, ia melakukan revise untuk 5 sampai 6 course.

"Coursenya sudah ditentukan pihak panitia. Namun setelah dilakukan pengolahan dan testing, kemudian diganti. Dari 9 course original, saya lakukan revise sekitar 5 sampai 6 menu course dan syukurnya diterima," ujarnya.

Dalam membuat menu makanan ini, banyak restricted atau pantangan yang harus diperhatikan, mulai dari yang umum, seperti tidak boleh memakai MSG, semua berbahan organik dan bebas pestisida, hingga yang khusus, seperti makanan tidak pedas hingga menu vegeterian.

"Jadi ada BPOM Kepresidenan turun langsung mengecek makanan, mulai cek gizi sampai ada tidaknya pestisida," tutur Chef Wayan.

Sebenarnya bagi Chef Wayan, memasak bagi para pejabat penting negara seperti di KTT G20 ini bukanlah pengalaman pertamanya. Dulu, ketika masih bekerja menjadi chef di New York, Amerika Serikat, ia pernah bertugas memasak di acara Perserikatan Bangsa-bangsa (PBB).

"Itu pengawasannya ketat dan saya masak dijaga pakai senjata," kenangnya.

Saat memasak untuk even KTT G20, menurut Chef Wayan ia tidak mengalami pressure atau tekanan yang berarti. Namun biasanya jika ada permintaan last minute, cukup memberikan pressure atau tekanan tersendiri.

"Ada permintaan dari Istri Kepala Negara Turki yang last minute masuk informasinya jika beliau tidak makanan pedas. Jadi saya buat ulang bahan dan bumbu yang bebas cabai. Tetapi pressure seperti ini bisa diatasi dengan manajemen waktu dan komunikasi," ujarnya.

Beberapa menu masakan yang disajikan Chef Wayan antara lain adalah krupuk yang dibuat sendiri berbahan dasar ikan, kripik melinjo, dan kripik tempe gluten free. Adapun makanan pembukanya berupa rujak buah, bola-bola nasi Italian style dari sorgum, di mana di dalamnya terdapat rendang pakis serta dendeng nangka berbahan cempedak yang dibawa langsung dari Kalimantan.

Menu utamanya ada semur bebek disajikan dengan ubi celembu, tum ayam menu yang mewakili Bali, urap yang disajikan dalam bentuk roll dan dimakan seperti sushi, serta  tuna sambal mantah. Makanan penutupnya berupa jajan laklak dan coconut gelato.

"Semua masakan khas Indonesia dipresentasikan dengan baik. Menunjukkan makanan khas Indonesia tidak kalah rasa serta penampilannya dengan western food," ujar Chef Wayan.

Kerja kerasnya bersama tim terbayar dengan puasnya para istri negara terhadap masakannya. "Saya lihat dari monitor hampir semua istri negara puas dan memakan semua sajiannya. Ibu Iriana juga lewat asisten dan Paspampres memberikan pujian dan kepuasannya terhadap rasa dari masakan yang disajikan," ucap Chef Wayan.

Chef Wayan sempat bekerja di Potato Head selama kurang lebih 6,5 tahun. Posisi terakhir menjadi Culinary Director di Potato Head dan in charge di Bali, Jakarta, serta Hong Kong outlet.

Saat ini ia memulai bisnis kulinernya sendiri dengan membuka  cafe dan restauran, HOME by Chef Wayan di Pererenan, Kabupaten Badung, yang fokus pada makanan Bali dan Indonesia.  

"HOME by Chef Wayan ini fokus makanan Balinese Indonesia. Rasanya identik dengan rasa Balinese tetapi disajikan secara modern dan fun, serta harganya tidak merobek kantung," ujarnya.

Mengapa ia fokus pada makanan khas Bali? Karena saat ini jarang chef lokal menyajikan makanan Indonesia dan lebih fokus masakan western. Ia harap bisa menjadi pioner dan mengajak para chef muda untuk terinspirasi dan bisa mempresentasikan makanan dari negara sendiri.

"Agar jangan ke depannya saat kita mau masak makanan kita sendiri, belajarnya malah sama orang asing," ujarnya.

Menu yang paling sering dipesan di HOME by Chef Wayan adalah masakan khas Nusa Penida, Ledok, selain babi Bali dan ikan bakar.

"Saya tumbuh dan besar di Nusa Penida. Ledok adalah masakan khas di sana dan sangat jarang ada restoran yang memasukkan makanan khas ini ke dalam menunya. Boleh dibilang rasanya tradisional, tetapi presentasinya modern," ujar Chef Wayan.

Rasa cintanya terhadap masakan khas Bali juga dituangkannya dalam buku memasak berjudul PAON. Buku ini berkolaborasi dengan Maya Kerthyasa dan sudah beredar di Australia, Eropa dan Amerika.