Mengenal Dharma Caruban, Lontar Khusus Olahan Makanan Bali

Dharma Caruban berasal dari kata Dharma dan Caruban. Dharma memiliki arti tata cara dan Carub berarti mencampur. Jadi Dharma Caruban memiliki makna panduan atau tata cara pengolahan yang disukai oleh para dewa.

Dharma Caruban tidak hanya menjelaskan tentang tata cara pengolahan saja, tetapi juga bahan-bahan yang digunakan. Selain itu, terdapat juga mantra-mantra yang digunakan selama mengolah makanan.

Masakan tanpa bumbu tidak akan nikmat untuk disantap. Setiap masakan pastinya menggunakan bumbu, terutama untuk masakan khas Bali. Racikan bumbu adalah hal utama untuk menciptakan masakan yang nikmat.

Dalam Lontar Dharma Caruban dijelaskan, beberapa bumbu-bumbu yang digunakan dalam makanan tradisional Bali yaitu:

• Cekuh atau kencur yang merupakan simbol Sang Sahadewa dengan posisi timur dan urip 5
• Kunyit atau kunir sebagai simbol Sang Arjuna dengan posisi barat dan urip 7
• Isen atau lengkuas sebagai simbol Sang Bima dengan posisi selatan dan urip 9
• Jahe sebagai simbol Sang nakula dengan posisi utara dan urip 4
• Bawang merah sebagai simbol Sang Dharma Wangsa posisi tengah dan urip 8
• Lemo atau jeruk limau sebagai simbol Dewi Drupadi yang memiliki tugas sebagai pemersatu Panca Pandawa.

Umumnya, takaran bumbu menggunakan gram dan jumlah. Namun di Bali ada aturan mencampur bumbu berdasarkan jumlah uripnya (hidup), seperti yang telah disebutkan sebelumnya.

Beberapa contoh aturan dalam mencampur bumbu adalah:

• Perbandingan antara cekuh dan isen adalah 5:9, atau bisa dikatakan sama dengan 1:4. Satu bagiah cekuh sama dengan 4 bagian isen
• Perbandingan antara isen dan kunyit adalah 9:7, atau sama dengan 2:1, atau 2 bagian isen sama dengan 1 bagian kunti. Hal ini berlaku untuk bumbu-bumbu yang lainnya
• Rasa yang dihasilkan tergantung si pembuat, apakah menginginkan masakannya menggunakan bumbu ringan (basa muda) atau bumbu pekat (bumbu wayah). Masakan bisa ditambahkan ke dalam bumbu-bumbu lainnya seperti terasi, cabai, terasi, merica, kemiri, dan lainnya sebagai penyedap. Untuk lemo sendiri juga menyesuaikan karena memiliki fungsi sebagai perangsang selera.

Dalam Lontar Dharma Caruban, olahan dibagi menjadi enam rasa yang disebut dengan nama Sad Rasa (enam rasa). Sad Rasa terdiri dari:

• Dharma Wiku adalah olahan yang memiliki rasa lawana atau asin berupa urap berwarna putih. Biasanya olahan ini disuguhkan untuk sarana upacara dan kepada wiku (orang suci)
• Bima Krodha merupakan olahan dengan rasa ketuka atau pedas berupa lawar merah. Olahan ini diperuntukkan konsumsi kecuali untuk wiku
• Jayeng Satru adalah olahan dengan rasa kesaya atau sepet yang berupa gegecok atau penyon berwarna kuning. Olahan ini disuguhkan untuk sarana upacara dan untuk wiku
• Gagar Mayang adalah olahan dengan rasa tikta atau pahit yang berupa olahan daun berwarna hijau. Olahan ini disuguhkan untuk sarana upacara dan wiku
• Nyunyur manis adalah olahan dengan rasa madhura atau manis yang berupa olahan campuran berwarna brumbun. Olahan ini disuguhkan untuk sarana upacara dan konsumsi semua orang, kecuali wiku
• Galang Kangin adalah olahan yang memiliki rasa amla atau masam (asam) berupa penyon. Dibuat dari buah belimbing yang diiriis tipis dan telah masak, dicampur daging halus yang telah dimasak, dan kuah kalas. Olahan ini bisa disuguhkan untuk sarana upacara dan wiku.

Lontar Dharma Caruban juga mengajarkan mengenai bahan-bahan yang berhubungan dengan kesehatan. Olahan lawar yang memiliki Sad Rasa ini mengandung berbagai macam unsur alami sebagai pelindung dan kekuatan tubuh manusia. Bahan-bahan ini, dalam dunia medis juga kerap digunakan sebagai obat tradisional untuk penyembuhan berbagai macam penyakit.

Hal lain yang ditulis dalam Lontar Dharma Caruban terkait kesehatan adalah bagaimana membuat masakan agar tidak memiliki bau busuk dengan resep yang bernama langsub. Langsub terdiri dari rempah-rempah cengkeh, lada, ketumbar, dan beberapa daun-daunan seperti ginten, limau, janggar ulam, dan beberapa umbi-umbian seperti isen, cekuh, bawang, kunyit, serta lainnya.

Lontar Dharma Caruban juga mengajarkan tata cara menjaga kebersihan sarana pengolah seperti pisau, baskom, dan sarana lainnya setelah digunakan. Hal ini agar terjaga kebersihannya. Sehingga masakan yang diolah juga menjadi bersih dan sehat.

Warisan-warisan leluhur yang adi luhung ini patut dilestarikan karena sangat berguna dalam kehidupan sehari-hari. Olahan masakan berdasarkan Lontar Dharma Caruban akan menghasilkan masakan yang sehat, memiliki rasa nikmat, dan tentunya bisa dihidangkan untuk umat manusia maupun para dewa.